pH-metro portatile per analisi di formaggi

Elettrodo a punta conica per uso nei semisolidi

HN/099165 -  pH-metro portatile per analisi di formaggi

• Progettato per misure sui prodotti alimentari
• Elettrodo a punta conica per uso nei semisolidi
• Ideale per uso in ambienti umidi

Dotazione

HN/099165 è fornito completo di elettrodo FC 242D, soluzioni di calibrazione pH 4 e 7, soluzione di pulizia per residui di formaggio, beaker da 100 ml, batterie, valigetta rigida ed istruzioni.

Caratteristiche in evidenza

• A tenuta stagna
• Elettrodo specifico per analisi del latte
• Compensazione di temperatura automatica
• Calibrazione automatica a 1 o 2 punti
• Display multilivello
• Messaggi di aiuto per calibrazione e setup
• Indicatore di stabilità di lettura, per misure più accurate
• BEPS: Sistema di prenvenzione degli errori causati da batteria scarica
• Durata della batteria visualizzata a display
• Fornito come kit completo

Descrizione dello strumento

HN/099165 è un pHmetro portatile a tenuta stagna, progettato per l’analisi del pH dei formaggi, durante le varie fasi di produzione.

Il corpo a tenuta stagna offre una protezione completa da acqua ed umidità, una caratteristica importante nell’industria alimentare.

Lo speciale elettrodo FC/00242D fornito con lo strumento è stato progettato appositamente per l’analisi del formaggio: dotato di sensore interno di temperatura, ha corpo in vetro con rivestimento in acciaio, punta conica in vetro rinforzato, giunzione ceramica.

HN/099165 è dotato di calibrazione automatica con riconoscimento di 2 set di tamponi e indicatore di stabilità della misura.

La temperatura viene visualizzata sul display assieme alla misura di pH.

Applicazione

Il formaggio è un alimento dalle origini remote e rappresenta una delle prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall’uomo. Il processo di caseificazione è fondamentalmente unico ed i componenti principali sono in ogni caso acqua, protidi, lipidi, sale, ma le varietà differiscono, oltre che per le diverse percentuali di questi composti, per l’aspetto, la tessitura, il sapore, l’odore che il prodotto acquisisce in seguito alle diverse tecnologie di preparazione e alla presenza di metaboliti microbici.

Il tipo di latte influenza la composizione chimica e i caratteri organolettici del formaggio: il latte di ovini e caprini dà un formaggio più piccante ed aromatico rispetto a quello vaccino, a causa del maggior contenuto di acidi grassi a catena medio-corta.

Nella fase di preparazione, la pastorizzazione del latte si rende necessaria soprattutto per i formaggi freschi, mentre per quelli a lunga stagionatura può essere evitata, in quanto eventuali germi patogeni o nocivi non sopravvivono alle condizioni chimico fisiche della maturazione (pH acido, bassa tensione di ossigeno, presenza di antibiotici e inibenti naturali, tenore di cloruro di sodio). Di solito si esegue una blanda pastorizzazione, che comunque non superi i 70°C per 10-15”.

Così si rende uniforme la qualità del latte e si elimina anche molta microflora che è caratterizzante in un prodotto non industriale. Si deve procedere quindi con degli innesti di batteri lattici quali Streptococcus lactis, cremoris, termophilus, Lactobacillus bulgaricus, casei, helveticus.

Dopo la coagulazione avviene la precipitazione della frazione caseinica delle proteine del latte. La coagulazione può avvenire spontaneamente per acidificazione del latte ed in tal caso si parla di coagulazione acida: infatti la microflora lattica si sviluppa rapidamente, fermenta il lattosio e si abbassa il pH fino a 4,6. La caseina coagula perdendo ioni calcio e trattenendo il fosforo. È possibile anche ottenere la coagulazione presamica, tramite l’aggiunta di caglio, portando il latte a 30-37°C.

Il caglio viene estratto dall’abomaso dello stomaco di ruminanti, preferibilmente vitelli. È reperibile sul mercato sotto varie forme, purificate e molto efficaci. Il ruolo del caglio è quello di causare la lisi delle molecole di caseina, che precipitano. Il ruolo dei microrganismi in questa fase non è ancora preponderante poiché essa si svolge in tempi brevi durante i quali la microflora inizia appena a fermentare.

Il tenore di acido lattico presente determina la qualità della cagliata. Le proteine così precipitate devono essere separate dal siero, per cui la massa gelatinosa si rompe in frammenti più o meno piccoli agitando il tutto con lo spino. Ad eccezione dei formaggi crudi, la cagliata viene scaldata a temperature tra i 38 e i 60°C, per tempi variabili da 15 minuti ad 1 ora e mezzo, in modo da completare lo spurgo del siero. Ultimata questa fase, la cagliata viene estratta dal siero e messa in stampi circolari.

Negli stampi prosegue lo spurgo che viene facilitato dalla pressatura. A questo punto si ottiene già un prodotto molto pregevole, il siero, che sottoposto a una temperatura di 75-80°C restituisce le siero proteine, costituenti della ricotta.

Per la preparazione di formaggi freschi a pasta molle, le forme vengono mantenute in ambienti caldo umidi per periodi che vanno da poche ore fino ad un giorno, ciò consente la prosecuzione della fermentazione lattica.

Per i formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura, le forme dopo la pressatura vengono lasciate riposare per un pò di tempo, sempre per favorire l’attività dei
batteri lattici.

La fase di salatura viene condotta procedendo a secco, sfregando i granelli di sale direttamente sulla superficie delle forme, oppure immergendole in salamoie al 18-24% di NaCl.
Infine, dopo la salatura, c’è la maturazione, che dura qualche giorno per formaggi freschi a pasta molle, fino ad oltre un anno per formaggi stagionati a pasta dura.

Il processo avviene in situazioni di temperature e umidità controllate. Durante questo periodo si verificano profonde trasformazioni ad opera dei batteri lattici, degli enzimi del latte e del caglio.

Elettrodo specifico per l'analisi dei formaggi

FC/00242D elettrodo pH per formaggi, con sensore di temperatura incorporato

• Corpo in vetro con rivestimento in acciaio AISI 316
• Massimizza la resistenza dell’elettrodo per la misura diretta in campioni semisolidi quali i formaggi
• Fino ad 50°C
• Rapida risposta in una scala di temperatura da 0 a 50°C
• Elettrolita in viscolene
• L’elettrolita in gel non richiede alcuna manutenzione da parte dell’utilizzatore
• Sensore di temperatura incorporato
• Per la compensazione automatica della temperatura
• Giunzione ceramica singola

Specifiche tecniche